Foie Gras de Ganso Extremeño Entero (mi-cuit) min. 180grs.

Foie Gras es una palabra francesa que significa "Hígado Graso". El hígado graso en la industria puede ser de Pato o de Ganso, ya que en la naturaleza (Foie Gras Natural), sólo se puede hacer de Ganso. En el antiguo Egipto, los hebreos tenían la costumbre de cazar los Gansos que descansaban en las orillas del río Nilo para obtener su grasa y elaborar diferentes recetas culinarias; hasta que un buen día, un famoso cocinero de un faraón egipcio, descubrió que el hígado de los Gansos utilizado por los hebreos, era mucho mayor y sabroso. Así comenzó la demanda de este producto, obligando a los hebreos a inventar técnicas que aceleraran el proceso natural de emigración de las aves generando gran cantidad de grasa. Comenzaron a alimentarlas a la fuerza con higos secos, obteniendo así unos "espectaculares" hígados grasos durante todo el año, sin tener que esperar a la época de emigración. Llama la atención que los propios hebreos aun habiendo desarrollado la técnica de alimentación forzada, sólo utilizaban la grasa de los Gansos obtenidos naturalmente en periodo de emigración (sin alimentación forzada), ya que su religión les prohibía tomar alimentos de animales sobrealimentados o maltratados. Aclarar, que el hígado graso lo utilizaban los judíos fundiéndolo y obteniendo su aceite; sin embargo, los egipcios elaboraban diferentes recetas que han continuado hasta la actualidad. Estos conocimientos fueron pasando generación tras generación, hasta los judíos sefardíes, que, afincados en la región española de Extremadura, aprovechando el paso migratorio de los Gansos desde África al norte de Europa, obtenían unos deliciosos Foie Gras. Los Reyes Católicos dieron la orden de expulsión de todos los judíos de Extremadura en el año 1492, sin embargo fueron algunos clérigos católicos que conocedores de esta técnica de obtención del Foie Gras natural, continuaron produciéndolo para ofrecerlo a grandes personalidades de la época. Como cuentan algunos escritos fue el propio emmperador Carlos V quien bajaba al Monasterio de Alcántara a degustar estos manjares. En 1807, la biblioteca del monasterio benedictino de Alcántara fue saqueada por los soldados de Napoleón al mando del general Junot, y los preciosos manuscritos que allí se conservaban se utilizaron en la preparación de cartuchos para sus fusiles. Entre tales manuscritos se encontró un recetario de cocina donde los frailes fueron escribiendo las recetas de los guisos que aprendían en la comarca de los musulmanes y de los judíos sefardíes, o que inventaban ellos mismos. Fue a parar este recetario a manos del general, quien lo envió a su esposa Laura, que aún no ostentaba el título de duquesa de Abrantes que conquistara su marido en aquella batalla. Divulgó ella este recetario en Paris y recogió en sus Memorias alguna parte. "Fué el mejor trofeo, la única cosa ventajosa que logró Francia de aquella guerra", dice el maestro Escoffier. Su importancia no estribaba sólo en lo original, lo ingenioso, lo acertado, lo gustoso de sus guisos, sus preparados, sus fritos, sus asados y su dulceria, sino en que revelaba a Francia el progreso y la riqueza de la cocina española, que se desconocía. Hoy día, este recetario se encuentra en un museo de París (Francia); habiendo sido reclamado oficialmente por las autoridades de la Junta de Extremadura, sin embargo, Francia se reconoce la propiedad por considerarlo trofeo de guerra. Allí estaba con el nombre de "consumado" o "consumo" el consommè, uno de los fundamentos de la cocina francesa. Allí, además, el modo especial de preparar aves, y de que los monjes benedictinos sabían dar al hígado de Ganso la revalorización prodigiosa de que Francia se creía inventora y en aquel tiempo única productora. De este recetario también procede un guiso de faisán o perdíz, que ha conservado el nombre de Alcántara. Se trata de el famoso Faisan á la mode d'Alcantra. Es una preparación de caza que consiste en el empleo de volatería asada como puede ser perdiz o faisán. A tales aves se les rellena con un Hígado de Ganso o Foie Gras relleno de trufas. La industria, principalmente la francesa, ha obtenido un apoyo importante en la Unión Europea, obteniendo leyes que benefician a la alimentación forzada frente a la Natural. Sin embargo, ellos justifican su sistema de alimentación por tratarse de un "fenómeno natural". Dice la Normativa, que los hígados de peso inferior a 400grs. en el caso del Ganso, no pueden ser comercializados con la palabra "Foie Gras"; de manera que los productores de Foie Gras Natural lo tienen más difícil a la hora de vender su producto.

La normativa Europea dice que: - El Foie Gras Entero o Entier es la máxima categoría de los elaborados. Se elabora a partir de una pieza entera de hígado del mismo Ganso. Se le pone una pizca de sal, pimienta y unas gotas de vino dulce (todo no será superior al 4% del peso total). Se puede hacer semi-cocido o mi-cuit, con una caducidad de unos seis meses conservado en frío, o en conserva menos sabroso y con una caducidad de hasta cuatro años a temperatura ambiente. Nosotros solo lo elaboramos mi-cuit porque consideramos que en conserva (al estar muy cocinado) pierde calidad el Foie Gras. Hay otra denominación legal que es “Foie Gras” sin la palabra Entero (o entier). Estos Foie Gras pueden ser de hígados de varios Gansos. Nosotros no lo elaboramos por ser de menor calidad. Nosotros sólo elaboramos Foie Natural Gras Entier mi-cuit (máxima calidad), ya que estamos fuera de la norma francesa. Si le interesa ampliar la información puede visitar la página de los productores industriales (quienes han sacado la norma y las categorías): www.cifog.fr Ya que está legislado por la Unión Europea, nuestro consejo es que pida siempre que su Foie Natural Gras sea Entero o Entier, de ese modo siempre obtendrá la máxima calidad.

El Foie Gras Natural es un proceso único que se produce en la naturaleza una vez al año, coincidiendo con los fríos invernales. Los Gansos, después de haber pasado un caluroso verano, se preparan para sus largos viajes (hasta 5.000km de vuelo) con la abundante ingesta de alimentos ricos en calorías; como lo son las bellotas, higos, etc. y que son muy abundantes en nuestra granja y alrededores. Los Gansos vuelan libremente por nuestro territorio en busca de esos ricos alimentos. Al bajar las temperaturas a -4ºC, es cuando el animal genera, de forma natural, más cantidad de grasa y cuando nosotros producimos el Foie Gras. Podríamos resumirlo en (Foie Gras = Frío invernal).

Para producir Foie Natural Gras, se necesitan grandes extensiones de terreno. Nuestra granja alberga un máximo de dos mil Gansos anuales (el industrial produce miles de animales en muy poco espacio y tiempo). El Foie Natural Gras se produce tras un año mínimo de vida del animal (el industrial cada 15 días). El Foie Natural Gras tiene un peso aproximado de 450grs. a 600grs. (el industrial de 850 gr. a 2kg.). Todo lo anteriormente expuesto, y la dedicación de muchas personas por el bienestar animal para conseguir los mejores Foie Natural Gras, justifican el valor de este producto.

Los Gansos que nosotros criamos para producir Foie Natural Gras, son animales que han nacido libres en nuestra granja y alrededores. (Un pollito nacido en incubadora ha perdido el instinto natural de emigración, por lo que no produciría grasa). A la llegada de la primavera, nuestros Gansos incuban una media de veinte huevos durante un mes, de donde nacerán los gansitos que junto a sus padres disfrutarán del medio natural que les rodea. Nosotros ponemos los medios suficientes para que ni personas, ni depredadores enturbien su calidad de vida. Otros Gansos salvajes, procedentes del vecino Parque Natural de Doñana, vienen a sumarse a este paraíso lleno de paz y alimentos. A la llegada de los fríos, se toman las medidas necesarias para que el sacrificio sea totalmente ético. La granja dispone de su propia sala ética de sacrificio, para evitar transportes y estrés innecesarios. Los animales se encandilan* antes de cogerlos, por lo que en ningún momento experimentan estrés ni sufrimiento alguno. El encandilamiento es un sistema utilizado desde la época medieval para capturar aves sin alterarlas, ya que, al iluminarlas con una fuerte luz, el ave queda en un estado de hipnosis, evitando así que sea consciente en todo el proceso. Todo ello bajo nuestra experiencia y supervisión de la Asociación Nacional de Productores de Alimentos Éticos (ANPAE), nos confieren el sello de "Ethic Food".

Hace unos dos años, Jacinta, la esposa de Eduardo estaba cocinando para unos invitados. Unos de ellos, tomó un pedacito de pan y lo mojó en un poco de aceite. Sorprendido por el sabor y la calidad del producto, preguntó a Jacinta que dónde lo había comprado, a lo que ella respondió que era producción de la Granja para consumo propio. Fue la tal la insistencia de este invitado por adquirir el producto, que un día se nos ocurrió que también podríamos ofrecer a nuestros clientes los productos de nuestra Granja. Otros vecinos y socios de la Asociación Nacional de Productores de Alimentos Éticos (ANPAE), al enterarse de nuestra iniciativa, nos pidieron que les ayudáramos a dar a conocer sus productos. Y es por esto, por lo que, tras una exhaustiva selección basada en un criterio de calidad y confianza, nace la marca EDUARDO SOUSA FARM.